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Niveau de difficulté : 3 sur 5
Temps de préparation : 1h10
Temps de cuisson : pas de cuisson
Pour 6 personnes
Ingrédients
Garniture
- Poudre d'amande : 20g
- Sucre roux : 20g
- Farine : 20g
- Beurre doux : 20g
Crémeux chocolat noir
- Lait entier : 70ml
- Crème Uht 35% : 70ml
- Jaune d'œufs : 30g
- Sucre semoule : 15g
- Couverture chocolat noir : 100g
Sauce Chocolat
- Lait entier : 70g
- Glucose : 20g
- Couverture chocolat au lait : 50g
- Couverture chocolat noir : 40g
Confit pomelos
- 1 Pomelos
- Eau : 0,5L
- Sucre semoule : 500g
Garniture
- Orange : 50g
- 1 Pamplemousse
- 12 Demi Coques
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Préparation
Garniture amande : Découper le beurre froid en petits cubes. Tamiser ensemble les poudres. Ajouter le beurre et mélanger au batteur à l’aide de la feuille (palette). Des petites boules se forment, puis se transforment en une pâte peu homogène. Arrêter le mélange, et mettre cette “ pâte ” au froid pour 30 min minimum. Passer la pâte bien froide à travers un crible (panier de friteuse ou plaque trouée pour cuire à la vapeur) pour obtenir des granulés réguliers. Parsemer sur une plaque avec une toile de cuisson. Cuire à 150/160°C. La couleur doit être blonde chaude. Réserver à température ambiante.
Crémeux chocolat noir : Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’œufs préalablement mélangés avec le sucre (sans blanchir). Cuire le tout comme une crème anglaise à 84/85°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite.Verser la crème anglaise obtenue chaude sur le chocolat fondu, émulsionner à la Maryse afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Cette technique est la garantie d’une crème toujours souple. Réserver au réfrigérateur.
Sauce Chocolat : Bouillir le lait avec le glucose. Sur le chocolat fondu, ajouter une petite quantité de lait chaud et procéder à une émulsion. Le mélange doit être élastique et brillant. Terminer alors en ajoutant le reste du liquide bien chaud. Important, avant de servir, faire chauffer la sauce sans la faire bouillir.
Confit Pomelos : Peler les pomelos, réserver les suprêmes dans un égouttoir et blanchir les écorces. Bouillir l’eau avec 125 gr de sucre puis y ajouter les écorces blanchies, laisser frémir a feu doux 10 minutes puis ajouter 125 gr de sucre, répéter l’opération encore deux fois en laissant frémir 10 minutes entre chaque étape. Réserver.
Garniture : Peler et détailler les suprêmes d’oranges et de pamplemousses (garder les écorces de pamplemousses pour confire, voir ci-dessus). Réserver.
Montage et présentation
Passer quelques secondes les demi-sphères sur une plaque tiède côté rond, puis les déposer sur une feuille de papier sulfurisé, de manière à les empêcher de rouler durant le montage. Déposer à l’intérieur la garniture amande tempérée, puis à l’aide d’une douille le crémeux chocolat noir. Ajouter les suprêmes de pamplemousses et d’oranges. Refermer cette coque à l’aide d’une autre demi-sphère (passer également celle-ci sur plaque tiède côté tranche pour souder les deux coques). Réserver au froid et à l’abri de l’humidité. Au moment de servir, déposer dans l’assiette une sphère, accompagner d’un confit de pamplemousse. Verser devant vos invités la sauce chocolat de manière latérale sur la sphère pour que celle-ci s'ouvre et laisse apparaître son intérieur.
